일산어촌계 이계장이 간다 ②-맛있고 싱싱한 수산물 고르는 법 (도다리와 가자미)

글 : 이생환 일산어촌계장

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도다리, 광어와 더불어 가장 많이 찾는 횟감

일산수산물판매센터 수족관에서 금방 건져낸 강도다리 (사진 촬영 : 이재일)

□ 도다리

횟집에 가장 흔한 횟감이 바로 광어와 도다리입니다. 수조에 광어가 있으면 그 옆에는 반드시 도다리가 있습니다. 이 또한 양식업의 발달로 수조에 가득합니다. 흔히 수조에 있는 도다리는 ‘강도다리’라 불리며 살은 검푸른 색을 띄며 식감이 쫄깃하여 손님들에게 인기가 많은 어종입니다.

봄 도다리에 쑥을 넣어 매운탕을 끓이면 시원하다고 봄에 많이들 찾고 있습니다. 그런데 요즘 기후변화로 봄까지 기다리지 말고 조금 더 빨리 도다리를 드시는게 좋을 듯하네요.

도다리도 가자미, 광어와 같이 자연산은 배 쪽이 흰색을 띄며, 회를 떴을 때도 자연산이 양식보다 살코기가 연하고 맑은 색을 띕니다.

울산 앞바다에서 가장 많이 나는 가자미…

뼈째 먹어도 맛있어

싱싱한 가자미 (사진촬영 : 이재일)

□ 가자미

우리나라에서 유일하게 울산 앞바다에서 가장 많이 나는 생선입니다. 수심 100m 정도에서 서식하고 산란기가 되면 수심이 낮은 곳으로 이동합니다.

해외에서는 그리 인기 있는 생선이 아니라서 한국에서는 아프리카 연안 등 여러 곳에서 냉동 가자미를 수입합니다. 일반 식당에서 나오는 구이용 가자미는 대부분 수입산이지만 가자미가 많이 나는 울산에서는 국산이 많이 나옵니다. 작은 가자미는 뼈째 바싹 튀기면 꽤 먹을 만합니다.

방어진 어판장에 말리고 있는 생선들이 바로 울산의 특산품인 용가자미입니다. 반쯤 말린 가자미는 쫄깃하고 담백해 한번 먹어본 사람은 다시 먹고 싶어합니다.

가자미회는 포를 떠서 뼈를 없애는 것도 있지만 잔뼈를 그냥 놓아두는 세꼬시로 먹기도 합니다. 유일하게 양식을 하지 않기에 바다 날씨가 나쁘면 맛 볼 수 없는 생선입니다. 가자미는 광어, 도다리에 비해 식감이 부드럽고, 생선살도 흰색을 띕니다.

한국에서 판매되는 횟감 중 비싼 횟감은 줄가자미입니다. 다른 말로는 돌가자미라고 불립니다. 돌가자미는 등껍질의 돌기가 돌과 같이 생겼는데 뼈는 부드러워 유일하게 뼈째 회를 쳐서 먹는 생선입니다.

다금바리, 돌돔과 같이 횟집에서 최고의 횟감으로 팔리고 있는 줄가자미는 단백질이 풍부해 씹으면 고소한 맛이 일품이어서 회 맛을 잘 모르시는 분들도 맛있게 드실 수 있는 생선입니다.

※ 대왕암소식지 2023년 봄호에 실린 내용입니다

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