입동(立冬) 김장 담그기 준비 | 김장 배추 · 무 · 새우젓 고르는 법

11월 8일인 내일은 올해의 열아홉 번째 절기 입동(立冬)입니다. 모두가 잘 아시는 것처럼 입동은 ‘겨울이 시작되는 절기’라고 불립니다. 과거에는 입동이 되면 마을 잔치를 벌이고, 겨우내 먹을 소의 먹이를 준비해 두거나, 가을에 수확한 농작물의 냉해 방지를 위해 구덩이를 파는 등 분주한 나날을 보내곤 했다죠.

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더불어 입동에 해야 하는 가장 중요한 일 중 하나! 바로 ‘김장 담그기’입니다. 겨울 동안 먹기 위해 담근 김치를 김장김치라고 하는데요. 특히 입동을 전후하여 5일 내외에 담근 김장의 맛이 가장 좋다고 하죠. 올해도 어김없이 돌아온 김장철을 맞아 김장 담그기 전 알아두면 좋은 것들을 알려드려요!

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김장은 왜 입동에 담가야 할까? 김장 담그는 시기, 일명 김장철은 기온과 밀접한 관계가 있습니다. 기온이 너무 높으면 김치가 너무 빨리 익어 버리고, 기온이 낮으면 무나 배추가 얼어 제맛을 내기 어렵습니다. 김장 담그기 최적의 시기는 최저 기온이 영하로 떨어지면서 평균 기온이 4℃ 이하로 유지되는 때로, 바로 이때가 입동 무렵입니다.

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또한 김장의 주재료인 배추, 무 등도 제철을 맞아 가장 맛있는 시기이므로 김장을 담그기에 적절합니다. 이를 두고 ‘김장은 입동에 담가야 제맛이다.’, ‘입동이 지나면 김장도 해야 한다’ 같은 말이 생겨났습니다.

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김치를 담그기 전 배추를 소금에 절이는 과정은 필수입니다. 배추를 소금에 10시간 이상 절이면 절임배추가 되는데요. 이처럼 배추를 소금에 절이면 수분이 빠져나와 배춧잎이 부드러워지는 삼투 현상이 나타날 뿐만 아니라 유해 미생물이나 세균 번식이 어려운 환경이 됩니다. 또 절임 과정 덕분에 김치는 썩지 않고 겨우내 잘 익을 수 있습니다.

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김치냉장고가 없던 과거에는 집집마다 김장 김치가 완성되면 김장독에 차곡차곡 쌓고, 땅에 구덩이를 판 뒤 김장독을 묻어 보관했죠. 김장을 마친 김치를 김장독에 꾹꾹 눌러 담는 이유는 공기와의 접촉을 막아 김치가 부패하는 것을 막기 위함입니다. 김치 위에 배춧잎이나 돌을 얹는 이유도 공기와의 접촉을 줄이기 위함이라고 하네요.

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김장 김치용으로 적합한 배추는 무게가 약 3kg 내외로, 짧고 통통한 배추를 고르는 것이 좋습니다. 배추의 겉잎은 녹색이 선명하고, 배추를 쪼갰을 때 속은 노란 것이 맛있는 배추인데요. 또 배추 줄기 하단의 흰 뿌리 부분을 눌렀을 때 단단하면 당도가 높아 맛있는 배추일 확률이 높습니다. 단, 검은 점이 있는 것은 피하도록 하세요.

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또 김장배추는 속이 지나치게 꽉 차면 양념이 배기 힘들기 때문에 80~90% 속이 찬 것을 고르는 것이 좋습니다. 살짝 빈 곳이 느껴지는 배추가 공기층이 있어 더 아삭하고 잘 절여지기 때문입니다.

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김장용 무는 무청이 그대로 달려 있고 흙이 그대로 붙어 있는 것이 싱싱합니다. 김치 속으로 쓸 무는 단단하고 수분이 많은 조선무를, 동치미 무는 무청이 싱싱하고 윗부분이 파랗지 않은 재래종을 사용하면 좋아요.

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무는 표면이 매끈하면서 상처가 없고, 잔뿌리가 적은 것이 좋은데요. 색이 너무 진한 것보다 무 길이의 절반 정도만 연녹색인 것을 선택하도록 합니다. 또 무를 들었을 때 크기만큼 묵직하고, 단단한 것을 고르도록 합니다. 두드렸을 때 통통거리지 않는 것이 좋은 무입니다.

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마지막으로 김치를 담글 때 빠지지 않는 새우젓을 고르는 요령도 알아볼까요? 김장 젓갈로는 새우젓이 가장 많이 쓰이는데요. 김장용 새우젓을 고를 때에는 껍질이 얇고, 순백색으로 잡티가 없는 것을 고르면 좋습니다. 새우 꼬리는 붉고, 국물이 적당히 있는 상품이 좋아요.

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새우젓은 가급적 맛을 보고 구입해야 합니다. 소금이나 물의 양이 너무 많으면 젓갈 자체의 고유한 감칠맛을 느끼기 어렵기 때문에 구입 전 꼭 맛보고 사도록 하세요.

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겨우내 부족한 비타민을 보충해 주는 고마운 김장 김치! 정을 나누는 아름다운 우리나라의 문화로 세계문화유산에 등재된 바 있는, 앞으로도 우리가 지켜나가야 할 소중한 전통이기도 한데요. 올해도 어김없이 돌아온 입동을 맞아 제철 무와 배추로 맛있는 김장김치를 담가 가족과, 이웃과 함께 맛있는 밥상을 꾸려 보시는 건 어떨까요~