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1년 전

치즈 스토리 베이토리 이야기

제11기 김해시 SNS 서포터즈 조윤희

봉리단길에서 회현 연가 베이토리, 빵 굽는 청년들의 이야기가 시작되다.

김해 회현 연가 치즈스토리(베이토리)

-주소: 경남 김해시 가야의 길 20

-운영 시간: 10:00 ~ 20:00

-전화 문의: 055-339-3533

-관리기관: 도시디자인과 재생사업 팀

김해에서 젊은이의 거리라고 부르는 봉리단 길을 가면 회현 마을공동체 회현 연가 협동조합이 있지요.

치즈 스토리로 알려진 곳에 제과제빵에 진심인 청년들로 구성된 베이토리(베이커리 스토리 줄임말)가 오픈했다고 해서 다녀왔답니다.

마치 커다란 치즈가 바닥에 드러누워 있는 것 같은 느낌의 외관을 보면 알 수 있듯이

오늘 제가 찾은 곳은 치즈와 깊은 관계가 있는 곳이기도 하답니다.

함께 건물 안으로 들어가 보실까요?

2022년 4월 초에 오픈한 회현 연가 김해 치즈 스토리를 검색해서 찾아가도 되고 봉리단길을 따라 해반천 쪽으로 진행하시면

길이 끝나는 곳에서 우측에 위치한 곳에 오늘의 목적지가 있답니다.

주차장이 그리 넓은 편은 아니지만 주변 길가에 주차를 해도 무방할 것 같았네요.

'Bakery & Coffee'라고 쓴 노란 입간판은 길 위에서 오늘의 안내자가 되어 걸음을 이끌고 있더군요.

'새벽 반죽, 아침 생산, 당일 판매'

베이토리 청년 제빵사들의 원칙입니다.'

오픈 시간: 오전 10시 ~ 오후 8시

안에 들어서면 "김해 치즈스토리에 오신 것을 환영합니다."라는 인사말이 손님을 맞아주고 있는

회현 연가 김해 치즈스토리가 설립될 당시에는 김해 장군차와 산딸기 와인으로 국내 최초 치즈 토종균을 개발하여 만든

김해 치즈·요구르트를 제조해 치즈·피자 체험관과 레스토랑을 운영했었답니다.

젖소 세 마리가 부담감 없는 모습으로 방문객과 사진을 찍기 위한 포토존도 있는데요.

젖소 인형, 저금통, 키 링 등을 제작, 판매하는 것도 좋을 것 같겠다 하는 개인적인 생각이 들더라고요.

치즈의 역사

치즈의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 존재하는 가운데 가장 유력한 것으로는 동물의 가죽으로 만든 주머니에 우유를 운반하던

중앙아시아의 유목민이 치즈를 발견했다는 설이랍니다.

구약 성경에도 기록되어 있을 만큼 지구상에서 가장 오래된 발효 유제품인 치즈는

서구인들의 식단에서 빼놓을 수 없는 중요한 메뉴 중 하나로서, 지역과 제조 방법에 따라

다양한 모습과 맛을 내며 현재 1000여 종 이상이 존재하는 것으로 알려져 있다고 해요.

그렇다면 치즈란 무엇일까요?

전유(whole milk, 全乳). 지방을 제거하지 않은 원래의 우유), 크림, 버터 등을 원료로 하여

여기에 응유효소(milk clotting enzyme, 凝乳酵素. 유즙(乳汁) 속의 단백질(카제인)을 분해하는 효소의 일종)를 가하여 응고시킨 후

유청(whey, 乳淸). 우유로 치즈를 제조할 때 생기는 부산물)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말한답니다.

우리나라에 치즈가 처음 들어온 것은 약 200년 전으로, 서양 문물과 함께 유입되었을 것으로 여겨지는데,

전통적으로 우유를 소비하는 민족이 아니었기 때문에 치즈의 수요는 거의 없었다고 볼 수 있지요.

1966년 벨기에에서 온 선교사 지정환 신부가 전북 임실에 치즈를 생산한 것이 우리나라 치즈 생산의 시초이며,

그 후 1970년대에 피자가 국내에 소개되면서 수요가 증가함에 따라 피자용 치즈가 여러 업체에서 생산되었고,

1972년에는 서울우유에서 체더치즈를 생산하기 시작하였으며 지금은 더 다양한 종류의 치즈가 생산, 판매되고 있지요.

김해 치즈의 특징과 효능

그렇다면 김해 치즈의 특징은 무엇일까요?

김해 사람들이 즐겨 먹었던 장군차와 산딸기 와인에서 유청 스타터를 생산하여

최초의 천연발효균(모균주)을 확보하는데 성공하였답니다.

천연 발효균(모균주)은 김해 고유의 특산품인 장군차의 균주인 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)와

산딸기의 균주인 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) 유산균이랍니다.

스트렙토코커스 써모필러스(장군차 추출 유산균)은 장내 유익균이 살 수 있는 환경을 조성하는 기능성 균주로서

미생물 회복을 활성화하며 유당불내증 감소 기능과 장내 유익균이 살 수 있는 환경을 조성하고

설사 예방 기능도 있다고 알려져 있답니다.

락토바실러스 퍼멘텀(산딸기 추출 유산균)은 모유 유래 균주로서 면역력을 강화하고 임산부 내성을 높여주는 균주인데,

프로바이오틱스로 널리 알려진 기능성 유산균으로서 장내 유해 미생물을 억제하고 항산화 효과와 콜레스테롤 저하 기능이 있으며

위산과 담즙 조건에서도 생존하고 칸디다염(여성 질염) 유발 미생물을 억제하는 기능을 갖고 있답니다.

김해 회현 연가 치즈스토리에서 직접 생산, 가공하고 있는 김해 치즈 가공실의 모습입니다.

'서기 48년, 인도 아유타국의 공주 허황옥은

가락국의 시조 김수로왕과 혼인하였다.

그녀는 인도의 귀중한 문물을 혼수품으로 가져왔는데,

그중 하나가 우리나라 최초의 전통차인 ‘장군차’였다.

그 후 장군차는 지난 2000년 동안

가야 왕도 김해의 역사와 문화에 스며들어

김해 사람들의 삶과 함께해 온 전통 양식이 되었다.

-중략-

또한 김해는 일찍이 축산업이 발달했다.

회현리 패총에서 소의 이와 뿔이 발견되었는데,

이는 예부터 김해 사람들이 가축을 사육했음을

증명해 준다. 평야의 젖줄인 수많은 하천을 중심으로

젖소 사육이 발달했는데,

품질이 우수한 원유의 생산과 공급이 원활하여

낙농업의 거점으로서

근대 유가공산업의 성장을 이끄는 동력이었다.'

-회현 연가 김해 치즈 스토리 안내문 축복받은 땅 김해 이야기 중에서-

빵 굽는 청년들의 이야기_베이토리

이제, 청년들이 진심을 다해 만든 베이토리로 걸음을 옮겨 봅니다.

베이토리는 베이커리 스토리의 줄임말로서 제과제빵을 전공한 청년들로 구성된 베이커리 전문점으로서,

베이토리는 제과제빵은 회현 연가 김해 치즈스토리의 치즈와 농후 발효유를 기반으로 생산하며,

‘새벽 반죽과 아침 생산, 당일 판매’를 3대 원칙을 선언하고 신선하고 건강한 빵을 제공하는 것을 약속으로 삼고 운영한다고 하네요.

베이토리의 제과제빵 특징은 유연제 사용 금지와 화학적 요소를 최대한 억제하며 건강한 빵을 생산하기 위해 유산균을 기초로 발효하고 지역의 로컬푸드를 중심으로 지역 빵을 개발하는 등 소비자의 요구와 시대 트렌드에 걸맞은 제과제빵을 연구하여 생산하고 있다고 하는데 가격까지 착하더라고요.