업사이클아트센터에서 5월 한 달간 기후위기 대응과 저탄소 식문화 확산을 위한 '업사이클 푸드' 교육이 진행됩니다.

'업사이클 푸드'는 식품 부산물이나 못난이 채소·과일을 활용해 만든 친환경 음식으로, 탄소 배출량을 줄이고 식량 자원을 절약하는 지속 가능한 미래 먹거리입니다.

5월 한 달간 매주 금요일에 진행하는 이번 교육은

1주 차 ‘쌀누룩에 대해 이해하고 발효 식혜 만들기'

2주 차 '효소 가득 누룩 소금을 제작하고 샐러드 만들기', 3

주 차 '못난이 멸치를 활용한 누룩 젓갈을 만들어 오이무침, 나물 만들기'

4주 차 '집에서 사용하지 않는 된장을 활용하여 천연 조미료 만들기' 순으로 진행합니다.

강의를 진행한 누룩팜 박명은 대표는 음식 만들기에 앞서 이론 수업을 먼저 진행했습니다.

이번에 진행하는 업사이클 푸드의 주재료는 쌀누룩입니다.

쌀누룩을 잘 이해하기 위해 쌀누룩의 정의, 역사, 쌀누룩과 전통 누룩 등에 관해 설명했습니다.

마지막으로는 체험 주제인 쌀누룩 요거트 소개 및 영양소, 쌀누룩 감주 조리법에 대해 알려줬습니다.

그럼, 쌀누룩이 무엇인지부터 알아야겠죠?

"쌀코지"는 일본어로 "米麹(こめこうじ, 코메코지)"이라고 하며, 우리나라 말로는 일반적으로 "쌀누룩" 또는 "쌀코지"라고 불립니다.

쌀코지는 찐 쌀에 곰팡이의 일종인 '누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)'를 접종하여 발효시킨 것입니다.

쌀누룩, 쌀코지 등으로 불리지만, '쌀누룩'으로 통일하겠습니다.

쌀누룩은 된장, 간장 등 발효식품, 쌀누룩 소금, 사케 제조 등에서 널리 활용되고 있습니다.

첫 번째 시간에는 쌀누룩 감주(쌀누룩 요커트) 만들기가 진행됐습니다.

실습 전, 누룩 소금을 가미한 샐러드를 시식해 봤습니다.

‘쌀누룩으로 소금을 만들 수 있나?'라고 생각했는데, 쌀누룩은 생각보다 다양하게 활용할 수 있다고 했습니다.

쌀누룩 만드는 법에 대해서 알려주셨는데, 조리법은 생각보다 간단했습니다.

쌀누룩을 활용한 '쌀누룩 요거트'의 재료는 생각보다 간단했습니다.

준비물은 쌀누룩 500g, 찹쌀 300g, 물 1.6ℓ만 있으면 누구나 쉽게 '쌀누룩 요거트'를 만들 수 있었습니다.

강의 전, 시음을 할 수 있게 책상에 쌀누룩 요거트가 있었습니다.

어떤 맛일까 궁금해서 마셔봤는데, 단맛이 강하거나 그러진 않았습니다.

박명은 대표는 쌀누룩 요거트의 장점은 무설탕 발효 음식으로 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제 등의 100여 종의 효소와 비타민 B군, 필수아미노산, 코지산, 다량의 포도당이 있다고 했습니다.

이후, 쌀누룩 요거트를 만드는 시연이 있었습니다. 쌀누룩 요커드를 만드는 순서는 다음과 같습니다.

1. 쌀누룩에 물을 넣고 주물러 놓습니다.

2. 찹쌀을 씻어 불려 놓고 죽밥을 짓습니다.

3. 다된 찹쌀밥에 찬물을 넣어 식혀줍니다.

4. 쌀누룩을 찹쌀밥에 붓고 물을 넣고 섞어줍니다.

5. 밥솥에 넣고 8~10시간 발효시킵니다.

음용은 하루 200mL를 식후에 드시면 된다고 합니다.

냉장고에 보관하면 일주일 정도 보관이 가능하고, 김치냉장고에서는 보름 정도 보관이 가능하다고 합니다.

발효식품은 건강 그 자체입니다.

몸에 좋은 음식을 많이 먹는 것도 중요하지만, 좋지 않은 음식과 습관을 줄이는 것도 필요하다고 생각합니다.

쌀누룩 요거트를 만들고 싶으신 분은 위 방법을 따라서 만들어 보는 것도 좋을 듯합니다.

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